Hortifruti é um dos grupos de produtos que mais geram perda em restaurantes e mercados, justamente por ser perecível. Cada caixa que vai para o lixo é dinheiro que saiu do caixa sem retorno. A boa notícia é que a maior parte da perda tem causas conhecidas e dá para atacá-las com medidas simples, sem investimento alto.
Onde a perda acontece
Para reduzir a perda, primeiro é preciso saber onde ela ocorre. Em geral, ela aparece em quatro momentos: no pedido (comprou demais), no recebimento (aceitou algo fora do padrão), no armazenamento (guardou mal) e no preparo (aproveitou pouco). Observe qual dessas etapas pesa mais na sua operação.
1. Peça na medida
O pedido é a origem de boa parte do desperdício. Use o histórico de consumo para definir quantidades e revise com frequência. Evite pedir por impulso ou por medo de faltar. Em vez de grandes volumes espaçados, prefira pedidos menores e mais frequentes para os itens delicados, como folhas e temperos.
2. Confira no recebimento
O que entra com defeito vira perda garantida. Faça a conferência na hora, com calma, e registre problemas com foto. Combine com o fornecedor o que fazer quando a mercadoria chega fora do padrão. Recebimento rigoroso protege o estoque inteiro, porque um item estragado contamina os vizinhos.
3. Armazene cada item do jeito certo
Nem tudo vai para o mesmo lugar. Folhas pedem ambiente fresco e úmido, sem excesso de água. Alguns itens aguentam melhor em ambiente fresco e ventilado do que fechados. Um mesmo local para tudo costuma significar perda para alguns produtos. Veja o nosso guia sobre conservação de folhas e verduras para mais detalhes.
- Mantenha a geladeira ou câmara organizada, com espaço para o ar circular.
- Use caixas e recipientes limpos, e higienize com regularidade.
- Separe o que será usado primeiro do que ficará guardado.
- Retire diariamente o que começou a estragar.
4. Primeiro que entra, primeiro que sai
É a regra mais simples e a mais esquecida. Identifique cada lote com a data de chegada e organize o estoque para que o mais antigo seja usado antes. Sem etiqueta, a rotina depende de memória, e a memória falha em dia de movimento.
5. Aproveite melhor o que chega
Parte da perda está na limpeza e no corte. Treine a equipe para aproveitar talos, folhas externas aproveitáveis e aparas, quando fizerem sentido na receita, em caldos, refogados ou recheios. Padronize o corte e a limpeza para que todos façam do mesmo jeito. No mercado, produtos que ficaram com aparência menos bonita, mas ainda estão bons, podem ganhar destaque em oferta, desde que estejam em condições adequadas de consumo.
6. Planeje o cardápio e a vitrine
Cardápio com ingredientes que se repetem em vários pratos facilita o giro. Se um item sobra, um prato do dia ou uma sugestão pode absorvê-lo antes que estrague. No mercado, a vitrine deve ser reposta em quantidades que giram, e não em montanhas que deixam o produto de baixo amassado.
7. Meça para melhorar
Anote o que é descartado, o motivo e o item. Em poucas semanas, o padrão aparece: talvez seja sempre a mesma folha, sempre o mesmo dia da semana, sempre a mesma etapa. Medir é o que transforma a sensação de que se perde muito em um plano concreto de ação.
Fornecedor também ajuda
Prazo e frequência combinados, avisos antes de mudanças de oferta e clareza sobre o que está disponível são formas de o fornecedor ajudar a reduzir sua perda. Converse sobre isso e ajuste o pedido à sua realidade.
A HF Ísis Agronegócios vende hortifruti direto da roça para comerciantes, restaurantes e mercados, com base na Ceasa de Ribeirão Preto, retirada ou entrega em todo o Brasil e prazo e frequência combinados com cada cliente. Hoje: alho-poró, repolho, alface, coentro e cheiro-verde.